原料預處理→凍結、凍藏→解凍（加抗氧化劑）→去鱗→清洗1→剖片（三片）→修整（挑蟲）→去刺→清洗2（加抗氧化劑）→單凍→分級→鍍冰衣→包裝→成品保管。1.3.2操作要點原料預處理：包括放血、去頭、去內臟、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚片質量的關鍵一環。要求放淨魚血 剔除殘留的魚筋及血塊 並注意在放血、去內臟時不能割破魚膽 以免影響產品色澤和口味。凍結、凍藏：如不直接進行加工 可以將原料凍結後凍藏處理。原料出庫、解凍：從凍藏庫中取出原料至解凍場。

在解凍槽內用加有0.3%的抗氧化劑异Vc-Ma護色的氷水進行半解凍。加冰保持0℃溫度。去鱗、清洗：解凍後的原料馬上切除尾部進入去鱗工序。

迅速用流動水清洗。剖片：將原材料剖成3片Single Doors batch freezer 2片魚肉 中間一片骨頭。剖片時儘量保證魚片完整。將2片魚肉相對放置並加冰保鮮。修整（挑蟲）：修整不完整的魚片 剔除魚肉中殘留的魚骨。紅魚原料普遍有寄生蟲 生於魚的表皮內 十分明顯 不用借助檢驗燈光 可憑肉眼、手感清楚發現。根據蟲的位置用鑷子從皮的一面或從肉的一面把蟲挑去。去除寄生蟲時不要使表皮的傷口過大 以免影響外觀。去刺：去刺的產品在市場上可獲得更高的價格。紅魚一般單面有刺約15根 用專門的器具 順著刺的方向拔出。此工序應安排專人檢查是否去刺徹底。清洗（加抗氧化劑）、裝盤：修整（去刺）後的魚片迅速先用氷水清洗 瀝幹後再用0.3%的异Vc-Na氷水溶液清洗。裝盤時。

魚片應排列整齊。片形不完整 嚴重褪色的紅魚為2級品。另外 魚體表面有時會有黑斑 一般把黑斑直徑超過3cm的紅魚作為2級品。單凍：單凍前用手輕抺魚的表面 使魚表面光滑、色澤均勻。一般控制單凍機溫度-32℃ 轉速300～400r/min。出單凍機後迅速轉入平板凍結機 繼續凍結至魚體中心溫度達到-15℃以下出凍。分級、鍍冰衣、包裝：以片為組織用電子秤稱重 根據客戶要求將魚片分為：20 22 25 30Ice cream machines 40片/5kg等規格。鍍冰衣後按5kg×2裝入塑胶袋。成品保管：迅速裝入紙箱並迅速入庫 成品標識清楚 擺放整齊。2結果與討論2.1抗氧化劑异Vc-Na濃度的確定加工過程及庫存過程鮮度的下降都會導致紅魚褪色。褪色的紅魚其商品價值將大大降低。褪色的機理是由於紅魚富含不飽和脂肪酸 容易發生氧化作用而褪色。為保持紅魚的紅色 可在加工過程中用抗氧化劑异Vc-Na處理。利用异Vc-Na的强還原性抑制氧化作用 從而控制褪色。我們對7組紅魚分別以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的异Vc-Na處理 分兩種情况對護色效果進行比較：①加工過程（加工2小時＋速凍4小時）；②經45天凍藏 以確定抗氧化劑异Vc-Na的最佳濃度。結果如下：A.加工過程（加工2小時＋速凍4小時）褪色情况：1組紅魚表皮有褪色現象發生。2～7組均未表現褪色 護色效果區分不明顯。B.45天凍藏後褪色情况（見錶1）。錶1异Vc-Na濃度對紅魚表皮褪色情况的影響組號异Vc-Na的濃度紅魚表皮褪色情况10%表皮明顯褪色 無光澤20.05%表皮明顯褪色 無光澤30.1%褪色情况稍有緩解 但仍有明顯褪色40.2%表皮褪色不嚴重 無光澤50.3%看不出褪色 表面有不明顯的光澤60.4%看不出褪色 表面有不明顯的光澤70.5%看不出褪色 錶在有光澤由錶1可知 選擇抗氧化劑异Vc-Na的濃度在0.3%以上 可以抑止加工和庫存期間紅魚的褪色。綜合各種因素 確定加抗氧化劑异Vc-Na的濃度為0.3%。2.2加工過程中保持抗氧化劑异Vc-Na濃度的措施在單凍美國紅魚片的加工技術中 護色效果主要由0.3%的异抗壞血酸鈉决定。囙此 在整個加工過程中如何保持抗氧化劑异Vc-Na的濃度非常重要 除了控制加工速度、加工溫度外 可採取下列措施：①監測加工用水的水質：檢測加工用水的餘氯濃度Sorbet Machine 避免氧化性的餘氯過高而降低抗氧化劑异Vc-Na的濃度。②在原料解凍過程中 為保持0℃而直接加冰勢必稀釋抗氧化劑的濃度。可以將冰用薄膜包裹後加入。③控制清洗工序：清洗1：要求這一流程能儘快地完成。因為過度、過分的水洗將造成水溶性的异Vc-Na的流失。但鱗與尾的結合部大腸菌較多 要求徹底性去鱗。為解决這一衝突 應在這一步驟認真管理 既控制水洗的時間 又要